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百叶家族五兄弟百叶＼千张＼豆腐皮＼油皮＼霉千张我叫百叶，北方人称我为豆腐皮，南方有些地方喜欢叫我千张。五弟叫霉千张，住在武汉，是百叶的深加工品种，早在乾隆年间，人们就已经开始制作常州百叶，至今已有300多年历史。大哥常州百叶，住在江苏常州，横山桥镇是其大本营。
百叶的品种有哪些？
答：百叶家族五兄弟百叶＼千张＼豆腐皮＼油皮＼霉千张我叫百叶，北方人称我为豆腐皮，南方有些地方喜欢叫我千张。我们的家族并不十分强大，只有两个大分支，一个就是我，用压制的办法制成的，比较厚实；另一个是用挑制的方法制成的，薄如蝉翼，被称为油皮、豆衣、油豆腐皮等，虽然同出一门，口味却有很大的差别。方法不同口味不同我的兄弟姐妹都是用相同的原料—黄豆制成的，制作工艺也十分相近：净料（将优质黄豆过筛，拣去杂质，用清水淘洗干净）→破碎（用粉碎机粉碎，脱去豆皮或破成两瓣）→浸泡（将破碎的黄豆再用清水洗一至两遍，捞去豆皮，放进25℃的温水中，浸泡4小时左右，直至能用手指将豆瓣捻碎为止）→磨浆（用磨浆机磨细，边磨边加水，
加水量为黄豆数量的4倍，一般磨2遍）→滤浆（用分离机分开豆渣和豆浆，滤箩为80-90目）→煮浆（用蒸汽加热煮热，加热温度一般控制在93℃左右）→取皮→烘干。导致我们家族出现分化的，是在倒数第二个步骤—取皮，除四弟油皮外，其他兄弟都是豆浆煮熟后，加上卤水、窑水、石膏、豆腐王等催化剂，将豆浆凝结起来，做成豆花，再放入铺有纱布的模具中，压成厚薄均匀的片，经过晾晒，白嫩松软的百叶就制成了。
由于各地的制作工艺存在差异，我们的品质也各不相同，大哥常州百叶，住在江苏常州，横山桥镇是其大本营。早在乾隆年间，人们就已经开始制作常州百叶，至今已有300多年历史，大哥具有柔嫩、味美、味纯、爽口的特点，被誉为餐桌之王。人们常用炒、炖、焖、炸、煨、糟等工艺加工成菜，各有特色，住在山东商河的是二哥玉皇庙豆腐皮。
玉皇庙豆腐皮薄如纸张，韧似皮条，色美味香，玉皇庙豆腐皮质量好的关键在于舀皮，一锅豆浆就要舀70多张。舀皮和接下来的压水、扯皮、煮皮，都是在40℃的高温下进行的，刚刚从豆腐皮布上扯下来的豆腐皮黄生生、筋颤颤，如果把它像手绢那样揉成一团甩在皮板上，光滑的豆腐皮不会有一丝裂缝，也不会掉角。将玉皇庙豆腐皮加上香料，用酱油浸泡后，就制成黑豆腐皮，风味更醇厚，大多用作制作凉菜，
三哥叫怀安豆腐皮，其细薄如纸，色美味香。四弟油皮住在浙江富阳东坞村，在浙江、上海、江苏一带，尤在佛教界久负盛名，其特点是薄如蝉翼，轻似绢纱（500克有70张左右），皮薄油润，落水不糊，不易霉变，素有“金衣”之称。油皮是用“挑”的方法制成的，人们将煮熟的豆浆，倒入2×1.5×0.15米平底锅内，用小木条分隔成6个方格，用蒸汽使温度保持在70-90℃，约3-5分钟，豆浆表面开始结皮，待皮出现小皱纹时，即可将皮挑出，一锅豆浆可连续取豆皮十多次。
湿豆腐皮挂在烘干室内用热风烘干，然后包装、储存、出售，湿豆腐皮不能在室外晾晒，室外晾干的油皮质量很难保证。四弟之所以这么受欢迎，是因为当地清澈纯净的矿泉水含杂质极少，而矿物质含量高，是十分理想的生产用水，五弟叫霉千张，住在武汉，是百叶的深加工品种。霉千张以千张为原料，经过酸化→卷筒→进霉箱→霉程→倒箱→霉倒6个工序制作而成，
