简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响

简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。

答案：炸制工艺凡成品造型细腻形态复杂有方向性的面点品种须将面坯放平在平展的丝网上或箅子上固定炸制否则影响造型植物油含的色素会使面点成品色泽加深如豆油花生油大油色白用其炸制浅色白色造型的点心比较理想另外油经过200°C的高温或长时间加热后会氧化炸油也会因接触炸物而部分水解引起老化此时油脂会出现起泡发黏扬烟变色等现象因此用老化油炸制食品严重影响点心的色泽