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海澄姜糖制作第三代传承人黄水发:让古月港小吃风韵传扬四方

时间:2018-03-13 08:47
  
  黄水发指导工人包装姜糖

  姜糖,是古月港传统特色小食品。早在明末清初,就享有盛誉。近日,在龙海市海澄镇大众西路一家食品厂,走访姜糖第三代制作传承人黄水发,一起追寻传统姜糖制作工艺。

  黄水发正站在电热鼎旁,忙着搅拌麦芽糖和老姜母汁,满身大汗。他说,去年入冬以来,气温偏低,为赶年节,厂里想方设法,加班加点赶制姜糖,满足供应。

  古月港传统食品“姜糖”,有抗寒、促进新陈代谢、强健筋骨、祛痰平咳、排毒等保健作用,在明末清初,海澄一带的食品作坊就开始以老姜母汁、麦芽糖、红糖、淀粉为原料生产加工姜糖。黄水发介绍说,他家三代都从事姜糖制作。民国初期,他爷爷原是海澄一家姜糖作坊的大徒弟,学得姜糖制作工艺,以此养家糊口,后将手艺传授于父亲。作为一名老知青,父亲返城回到故乡石码后在一家糕饼厂工作,糕饼厂改制,父亲重操旧业,把停了20多年的姜糖加工小作坊重新张罗起来。1988年,黄水发高中毕业后传承父亲的手艺,专事姜糖食品制作。

  黄水发说,制作优质姜糖要掌握几个重要环节,要以正宗的麦芽糖、老姜母汁、红糖、淀粉为原料。城里的自来水含有漂白粉,熬制出的麦芽糖会失去其原有甜味,必须先用清澈的古井水浸泡大麦,经过浸、蒸、煮、榨、熬、打等主要工序,再取其芽切碎备用,然后将糯米洗净后与切碎的麦芽倒进锅里焖熟,再经蒸煮、发酵、压榨等十几道工序后,熬制出正宗的麦芽糖。同时选好老姜母,榨出老姜母汁,不能以生姜取代,因为生姜的姜辣度不够。麦芽糖、老姜母汁混合熔化后加入适量的红糖、淀粉搅拌均匀后,到一定的火候再放凉让其凝固,而后进行包装。

  十几年来,从制麦芽糖、老姜母汁,到配料、搅拌,黄水发都亲自出马,现场监制,掌握火候,以确保制作出的姜糖的芳味和功效。姜糖制作利润微薄,但黄水发表示,姜糖不仅是古月港的美味小吃,还是月港文化的一部分,他会坚持下去,让更多的人品尝到海上丝绸之路古月港的遗风遗韵。 ⊙郑爱国 文/图

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