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泉州流动乡厨:团队有两三千个 持证上岗路还远

时间:2018-11-21 05:04
   流动乡厨:持证上岗路还远

流动乡厨持证上岗有助于提高食品安全水平,推动行业规范化发展。(陈晓东 摄)

以往,乡村村民红白喜事要宴请客人,往往将亲朋好友邀到家里,在屋里屋外搭棚摆桌,少则十几桌,多则上百桌。采购、洗菜、做饭、收拾餐具……操办一次家宴,费神费时,许多人忙不过来,便让“专业”的流动乡厨团队来操办。但是,这样的团队可能存在采购的食材未通过检验、从业人员参差不齐、烹饪环境不卫生等问题,令人担忧。

近日,晋江颁发了首张外烩服务项目的食品经营许可证,再次引起各界对这一行业的关注。据泉州市食药监局统计,自去年印发《泉州市餐饮外烩经营许可管理指导意见(试行)》以来,泉州已有300多位流动厨师取得许可资质。而这与两三千个流动乡厨团队相比,还有不小的距离,外烩经营服务规范化还有不少路要走。

□记者 陈灵 王丽虹 文/图(除署名外)

调查篇

餐饮外烩是指在固定经营场所之外,接受他人委托,现场提供餐饮服务的经营行为,包括乡厨、家宴、外厨、集体聚餐等常见形式。记者了解到,我市餐饮外烩经营活动规模较大、辐射较广、专业性较强。但是,大多数乡村办宴席存在卫生条件简陋、食品原料采购把关不严、操作人员食品安全意识不强等问题。可喜的是,随着监管的加强,以及从业人员与消费者安全意识的提升,餐饮外烩市场正在发生转变。

数据 两三千个乡厨团队 只有300多个取得许可

记者从市食药监局了解到,据不完全统计,全市每年举办外烩聚餐活动近20万场,用餐人数超过6000万人次,产业规模达60亿元。目前,我市有流动乡厨团队两三千个,有300多名流动厨师取得许可资质,仍有大量乡厨团队有待纳入监管。

市食药监局相关负责人介绍,由于此前没有明确的行业准入依据,餐饮外烩流动厨师长期游离于政府监管视野外,严重缺乏社会认同感,直接影响了行业可持续发展和食品安全保障能力。

案例一 部分乡厨流动大经营不规范

今年40多岁的杨师傅曾是一名流动乡厨,主要承接永春一些乡村的喜宴。去年,他转行到县城一家餐馆工作,直到上岗前,他才在餐馆老板的要求下办理健康证。

“乡宴有淡旺季,下半年是旺季,收入不稳定就改行了。”他透露,乡村流动厨师团队一般比较随意,不少从业人员都没有办健康证,团队间互相帮忙,人员流动性较大。食材通常是雇主自己采购,场地由雇主指定,他们上门服务,厨师一天收费500元至800元不等。

杨师傅给记者举例,2016年10月他到永春吾峰镇一乡村煮喜宴,当时叫了一个帮厨,提前一天到雇主家处理食材,当晚便把所有食材备好。由于雇主家冰箱容量小,绝大部分食材只封了保鲜膜,后摆放在桌上,隔日早上再烹煮。办喜宴的地方就在雇主家门口,他烹煮时视线可及的地方,可以看到邻居饲养的鸡鸭随意走动。

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